UNE DECOUVERTE

AU CŒUR

DE LA LOUISIANE

Mais quel est donc l’origine des Cajuns et des Créoles en Louisiane ?

En 1755, lorsque l’armée anglaise chassa de la Nouvelle écosse les colons français d’Acadie, ces derniers ont erré pendant des années à travers le Canada et les colonies de la côte Est et de ce qui allait devenir les Etats-Unis. Ils ont fini par atteindre la Louisiane, alors colonie de la couronne de France, depuis un demi siècle. Les Acadiens y trouvèrent des compatriotes et des terres marécageuses dont personne ne voulait, ils s’établirent le long des Bayous du sud de la Louisiane, au sud et à l’Est de la Nouvelle-Orléans.

Déformé au fil des temps ( de part un accent très prononcé canadien ), le Mot « Acadien » se transforma en « Cajun ».

La cuisine créole est la cuisine sophistiquée de la cuisine Cajun. Elle a aussi des racines françaises mais a subi d’avantage d’influences de la cuisine d’autres groupes ethniques. La Louisiane, française jusqu’au XVIIIe siècle a été cédé à l’Espagne, puis est repassée sous contrôle Français, avant d’être vendue par Napoléon aux Etats-Unis en 1803.

Des immigrants Allemands, Italiens et Hongrois vinrent s’y installer, tandis que le commerce des esclaves y introduisaient des milliers d’Africains. Ainsi, les populations indigènes fournirent, elles aussi leur apport culinaire. La Nouvelle-Orléans, ville portuaire, était le centre du commerce avec les Antilles et le Mexique. Si la cuisine cajun peut être qualifiée de campagnarde et abondante, on réservera à la cuisine créole le qualificatif de raffinée et aristocratique.

La cuisine cajun est caractérisée par des sauces complexes et épaisses, l’usage des roux et de courts-bouillons préparés pour l’occasion, et des temps de cuisson assez longs. En règle générale les recettes sont très épicées à forte base de piment de Cayenne et de poivres*.

Le saviez-vous?

A l’origine, la plus part des plats cajuns se servent avec du riz, on dit qu’il accompagne au mieux les plats en sauce mais surtout qu’il « tempère le feu des épices ».

En résumé, la cuisine cajun est une cuisine relevée et épicée, le piment de Cayenne, poivre, piments séchés et moulus, moutarde créole (au grain de moutarde brune) sont les principaux ingrédients des sauces cajuns; agrémentées au mieux par des légumes tels que le poivron, la tomate et les oignons. La cuisine créole se dit sophistiquée de part ses aromates ( bien connues pour ses effets « aphrodisiaques »! ) vous y découvrirez le fameux gingembre, cumin, curcumin, curry, coriandre et bien d’autres ingrédients qui donneront aux plats cajuns / créoles, leur panache aromatique et pimenté juste à souhait

*ASTUCE : Si vous avalez par inadvertance un piment ; ou si un de vos compagnons de repas, maladroit, en fait tomber un dans votre plat… Ne vous précipitez pas sur la carafe d’eau qui ne fera que diffuser encore plus le passage du piment ; ne vous gavez pas de mie de pain à vous en étouffer le gosier, mais croquez plutôt un carré de SUCRE. LE SUCRE est un des seuls condiments susceptible d’atténuer le goût du piment.